Un regalo sagrado que engendró al chocolate

“La bebida divina, que aumenta la resistencia y combate la fatiga. Una taza de esta preciosa bebida permite al hombre caminar durante un día entero sin comer”.

Hernán Cortés

“Alimento de los dioses”. Con este nombre descubrió Hernán Cortés un producto de virtudes únicas durante su expedición por las tierras del gran Moctezuma. Era el árbol de cacao, apreciado inmensamente por las culturas prehispánicas, desde los toltecas, quienes fueron los primeros con el conocimiento de sus semillas, hasta los mayas, responsables de su cultivo y procesamiento.

Su historia se remonta cuatro mil años atrás cuando crecía de manera natural en las selvas tropicales del Orinoco y Amazonas, donde su trascendencia era tal que las semillas fueron utilizadas como monedas de cambio e ingrediente para una revitalizadora y nutritiva bebida.

“Cacao” deriva de la raíz azteca “cacahuatl”, y representaba longevidad, fuerza y vigor para los mayas, de ahí sus usos afrodisiacos y como medicina consumida en un amargo brebaje denominado “chocolha”, donde mezclaban las poderosas habas de la planta con maíz, chile picante y otras especias.

De lo sacro a lo profano

El consumo de chocolate en épocas precoloniales era considerado una práctica social de gran solemnidad en el ámbito doméstico. Una tacita para las visitas, un tentempié para las tardes o un regalo para el viajero eran parte de la cortesía azteca que halló en este alimento una forma de transmitir su espíritu benévolo.

En el siglo XVII inicia su producción y mercadeo a través de pastillas y barras. Un paisaje común eran las enormes ollas de atole, una bebida de maíz y cacao cuyos aromas invadían los mercados y quioscos callejeros. Muy pronto se replegarongracias a férreos estatutos municipales que limitaban la actividad y abrió el camino a los mayoristas, quienes pudieron consagrar una cofradía y monopolizar el comercio.

Durante el virreinato, el chocolate penetró dentro de los conventos españoles y portugueses. Los cánticos que retumbaban en sus interiores de piedra se acompañaban de la ingesta desaforada del estimulante brebaje. Estudios y oración se alternaban con jícaras rebosantes y la demanda fue tal que muchos frailes y monjas optaron por labrar sus plantaciones propias. Desde las abadías vino el impulso comercial. Tablillas, cilindros enrollados y pastillas redondas o cuadradas dieron fama a las manos beatas de donde surgió la vena chocolatera.

De pronto, la reprimenda. El afán de las monjas y frailes por la bebida llevó a los obispos a rechazar la ostentación y a ordenar cumplir los votos de austeridad, restringiendo la costumbre de servir chocolate aderezado con queso o canela junto a exquisiteces reposteras. El dispendio empezó a ser mal visto por las congregaciones, siendo objeto de terribles críticas al considerarlo contrario a los principios de humildad promovidos por la iglesia. Los religiosos llegaron incluso a hacer juramentos a Dios para evitar su consumo. El cacao pasó de ser una delicia glorificada a objeto de una brutal censura.

Pese a la campaña antichocolatera el mexicano supo sortear los obstáculos temporales y mantener la ingesta de la bebida a través del tiempo, llegando a formar parte importante de la abundante gastronomía en platos tan típicos como el mole, donde es la estrella de la deliciosa salsa que rebosaen el tierno guajolote.

Los zares del cacahuatl

Cacao es sinónimo de “Chocolatería mexicana evolutiva”, un concepto novedoso que conquistó la escena gastronómica de la mano del chef José Ramón Castillo, uno de sus máximos exponentes. En un mercado invadido por materia prima proveniente de Brasil, Ecuador, Costa de Marfil, Ghana, y Nigeria, el Maestro Chocolatero de las Américas exhibe con orgullo el amor por sus raíces y los productos de su fecunda tierra.

Que Bo! se ha consagrado dentro de todos los estratos chocolateros, rebatiendo las críticas iniciales que el chef recibió por utilizar materiales labrados en la nación azteca. Amor por sus raíces y mucha creatividad fue la fórmula que impulsó su proyecto que cuenta con cuatro sedes en el país y refleja su inventiva ofreciendo sabores típicos, como mole y café de olla, o dándole un toque de dulce magia al mundo cinematográfico elaborando para Disney bombones a propósitodel estreno de “El libro de la selva” en 2016.

Para el michoacano Jorge Llanderal Rueda el amor por el cacahuatlgerminó a temprana edad rodeado de los perfumes del cacao tostado en su natal Uruapan, donde la fábrica local afianzó la costumbre chocolatera. Siguiendo el mandato paterno, abandonó sus delirios culinarios y terminó cultivando una próspera carrera como ingeniero en telecomunicaciones.

Con el chef Ramón Morato vino la inspiración y años después de haber emprendido un camino separado de la gastronomía, decidió estudiar chocolatería; al principio, como un pasatiempo, hasta que las penurias de la industria en cuanto a equipos gestaron Chocosolutions, con la que provee tecnología de primera a empresas mexicanas mientras forja productos para otras organizaciones.

Pese a ser la cuna del cacao mundial, en México es mucho el camino que la industria debe recorrer. Falta de apoyo a los productores y poco aprovechamiento de tierras son algunas de las aflicciones que han herido la producción, de acuerdo al chef Castillo.

Una situación que contrasta con los dramáticos pronósticos mundiales que auguran la escasez del preciado chocolate producto de un desequilibrio en la manufactura. Cambio climático, árboles cada vez menos fértiles, problemas de rentabilidad y una demanda en aumento presagian el ocaso de una industria prominente en apenas tres décadas.

Lúgubre augurio, más no inalterable, aún habrá esperanza para este universo de juegos y placeres que rebasa fronteras mientras surjan nuevas perspectivas plagadas de dedicación, creatividad y, sobre todo, amor por lo propio.

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