Tradición y poder, ¡sírvase un mezcalito!

 “Para todo mal mezcal, para todo bien también”

 

Cuenta la leyenda que un poderoso rayo surcó el firmamento y golpeó un agave, creando así la primera tatema de mezcal, por lo que se le considera una bebida llegada de los cielos. Desde entonces, adorna los valles y en la sabiduría prehispánica consagró su arte para obtener el néctar sagrado que adorna las bodegas de tiempos actuales.

Transcurridos seis o 12 años desde su cultivo, la planta alcanza su madurez plena, momento en el que bendice los campos con un etéreo florecimiento y almacena en sus hojas de sierra los nutrientes necesarios para cortarlas y extraer su corazón, del que tras un proceso de fermentación y doble destilado resulta el tan apreciado mezcal.

De las entrañas del campo

Los pequeños productoresson los principales artífices de la venerable bebida. Las largas hojas del agave presagian su madurez y armados con machete y pala se abordan los áridos campos.  La planta es despedazada y desde las terrosas manos del campesino se obtienen las piñas.

Como si del infierno de Dante se tratase, esas piñas son depositadas en hornos cónicos cavados en la tierracubierta por toneladas de leña y piedras que se encienden al rojo vivo para cocinarlas. De las moliendas previas se sacan fibras de desecho humedecidas que las protegerán de la ferocidad del calor; sobre ellas, hojas de plátano o yute, seguidas por una generosa capa de tierra. Sin oxígeno, la candela se extingue y la cocción se produce en una olla de presión natural generado por el vapor atrapado dentro de los velos subterráneos.

De las profundidades de la tierra se desprenden los últimos hálitos del agave. Tres días después la cocción finaliza y el sepulcro es profanado para extraer el despojo de la planta. Inicia la molienda en trapiches de piedra sacudidos por el poderío de animales de trabajo.

El sabor dependerá íntimamente de la madera donde sea almacenado por un período que puede abarcar los dos meses o siete años y es durante el destilado queel producto se transfigura desde transparente hasta áureas tonalidades. Son tres tipos de mezcal que se ofrecen a lo largo y ancho de Oaxaca, Guerrero, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla y Zacatecas: el más joven o blanco, cuyo añejamiento es apenas de meses; el reposado, que se mantiene en las barricas hasta por un año; y el añejo, que dormita en su sarcófago de madera más allá de los 12 meses.

Desmembrando el prejuicio

Aunque se trata de la bebida por excelencia de México, la trayectoria del mezcal pasó inadvertidadebido a los profundos prejuicios que recayeron sobre ella, considerada hasta hace poco un aguardiente de baja categoría; a la hegemonía del tequila como licor representativo de los aztecas, y a la baja producción fruto de una antiquísima técnica artesanal que no supera los mil litros mensuales.

En 1994se creó el Consejo Regulador del Mezcal en Oaxaca, y este fue el impulso para que sacudiera el mercado con sus sabores ahumados, dulces y avainillados, logrando llegar hasta 20 países del orbe.

Los “mezcalieres” emergentes exaltan sus mejores cualidades y potencia aromática, pudiéndose tomar puro o en cocteles con frutas, café u otros alcoholes. En la cocina, además de acompañar platillos típicos, es el maridaje ideal para carnes de conejo, pato o pollo, o con preparaciones a base de quesos.

Renombrados chefs han apostado por ofrecer este licor en la sofisticada carta de sus restaurantes. Tal es el caso de Enrique Olvera, quien en su Cosme de Nueva York instaló una barra de mezcales con una amplia y exquisita variedad que enloquece los paladares de la Gran Manzana.

En México, hay decenas de alternativas y establecimientos que le rinden culto. En Oxaca, “El Cortijo” es toda una academia con más de 50 variedades, incluyendo una propia.En “In Situ Mezcalería” se congregan lo maestros mezcaleros para compartir conocimientos y muestras de sus nuevas creaciones. En la capital, “La Clandestina” presume de una amplia tradición impulsada por cada uno de los miembros de su personal, quienes son una verdadera enciclopedia y no temen hacer un recorrido por la historia para cada visitante.

La variopinta tradición mezcalera nace de un arduo proceso ceremonial, festivo y curativo.  Como remedio, es un recurso infalible para asperjar, sobar y desinfectar heridas e instrumentos. También es un excelente acompañante de comidas, pues facilita el proceso digestivo.

Para beberlo, es importante conocer la rígida norma de etiqueta que se maneja en los pueblos más tradicionales: con el mezcal se ofrenda, mientras que con otras bebidas se brinda. Su repartición se ejecuta de forma jerárquica y aunque no debe ser rechazado, sí puede guardársele en botellas, bebiendo solo lo ofrecido, al ritmo que dicta el delegado para su distribución.

Un néctar de abundantes virtudes cuyo aporte sociocultural se mide en miles de años de perfeccionamiento y contribución a la identidad mexicana, convirtiéndolo, a él y a su gente, en una fiesta para los sentidos y en un importante patrimonio, fuente de infinita riqueza.

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