Reinterpretación urbana desde el paladar de Josefina Santacruz

Los ojos del mundo se volcaron sobre la chef Josefina Santacruz cuando desde la cocina neoyorkina de Pámpano se convirtió en la primera mexicana en ganarse los aplausos de The New York Times.

Su viaje por el universo gastronómico lo emprendió en la Culinary Institute of America, seguido de una temporada en Londres, donde fue seducida por el poder de la gastronomía hindú y de Medio Oriente. Sus creaciones son un microcosmos sensorial que integra ingredientes, platillos y técnicas típicas de México con lo mejor que ofrece la cocina internacional de Asia y Europa.

El arduo peregrinaje le permitió deshilar los complejos tejidos que confeccionan el generoso manto de la gastronomía azteca para establecer paralelismos perfectos  con la española, en la que distingue la influencia de los cocineros moros que arribaron durante la conquista; con la afroamericana, a través de preparaciones emblemáticas de plátano y frijol; y con la asiática, reconociendo el acercamiento filipino que surgió en las costas mayas y las técnicas de la molienda con metate, similar a las vistas en India.

Santacruz concibe las artes de la cocina de una forma revolucionaria, retornando a la médula, a la calidez de los hábitos al acudir a la mesa y a la experiencia de compartir entre comensales sin complicaciones. Con platillos precisos la chef logra convocar recuerdos y despertar la emoción de los sabores en compañía.

Inspiración aromática y urbana

 La majestuosidad de Josefina se desvela en el arte de conjurar las especias. Clavo, comino, pimienta, enebro, cúrcuma y regaliz intiman en una fiesta de perfumes que potencian sabores en las carnes rojas, o en sencillas fusiones, como la mantequilla y ralladura de limón amarillo salteando ejotes hervidos. Ajo sofrito, otro bálsamo que inunda la cocina de la espigada y siempre sonriente mujer, un “infaltable” si de dar el toque mexicano se trata, pues acompaña a gran parte de platos y le da un gustillo incomparable.

La comida callejera se ha convertido en el foco de su inspiración en los últimos años. La considera una muestra interminable de gozosos matices en cada establecimiento que la ofrece. Defiende al taco como fuente ilimitada de perspectivas gastronómicas y ve en las taquerías, sin importar lo grandes o pequeñas que puedan ser,  las mismas pericias y complejidades que exige el comensal de un restaurante de cocina elegante: limpio, bien atendido y constante.

En esos tres preceptos se inspiró para darle forma al menú de Paprika, donde emprendió un viaje por el camino de las especias y platillos callejeros de Oriente; y Sesâmê, que emula el mismo principio desde un enfoque asiático.

El éxito de Pámpano en la voraz New York le permitió reproducir la magia de los fogones en Ciudad de México y Acapulco. Zengo (Washington) y La Sandía (Denver) llevan su sello, el mismo con el que conquistó como anfitriona en programas de televisión sobre comida saludable mexicana.

Una cocina generosa y típica en sus distintas versiones. La chef Josefina atiza el orgullo de lo más tradicional que se luce en una forma bien pensada. Desde la hornilla refina un nutrido menú callejero con opciones en vinos, productos artesanales y repostería, esculpiendo la nueva tendencia de comida rápida que reconoce la intimidad de lo propio en la elegante escena gourmet. 

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