Patricia Quintana, la chef de los muchos Méxicos

En el sigiloso crepitar de los hornos de leña se aderezó la vena cocinera de una mujer. Allí, mientras veía trajinar a su bisabuela entre cazuelas, comales y la marcha incesante del metate, vino el llamado de los sabores de la tierra.

Hablar de la chef Patricia Quintana es hablar de la ruta más intrínseca de la gastronomía mexicana. Su nombre es sinónimo de chile, de maíz y de tradición azteca en su máxima expresión. Su historia se cuenta a lo largo y ancho de más de cinco décadas recorriendo una ruta para muchos extraviada, consagrada a los rincones más inhóspitos de un territorio basto, y que ella con paciencia supo compilar en amplios pasajes que narran leyendas de delicioso paroxismo.

No es sencillo resumir en algunas letras un universo de ingredientes, técnicas y sabores nacidas del inadvertido secretismo típico de los pueblos y ciudades. Quintana ha construido una verdadera alquimia emergida desde sus inicios en la modesta cocina familiar. Quizá por terquedad, tuvo una breve estadía en la Psicología, pero el rugir de los hornos fue un aviso ineludible y allí se quedó.

La tradición de las mujeres de humo, los paseos a través de los mercados, la maravillosa técnica francesa, los camaleónicos sabores ibéricos y las largas pernoctas en poblados cuya profunda mística culinaria había pasado inadvertida son la base de su cocina que encadena el ayer y el hoy en un mismo espacio-tiempo.

En definitiva Patricia es como ella misma se define: como un mole negro, mágico, delicado, dulce y con una infinidad de componentes y procesos que actúan en perfecta armonía para convertirse en un edén para el paladar.

La Babel mesoamericana

De Yucatán el achiote y las cocciones en hornos de piedra; de Veracruz la vainilla y los tamales en hoja de plátano; de Michoacán las mujeres de humo; de Querétaro las escurridizas tantarrias; y así en lo sucesivo en cada uno de los lugares en los que la chef Quintana ha logrado extender su tacto ha encontrado la magia de lo que fue y será siempre su cocina.

Reconocida como una de las principales Embajadoras Culinarias del país, defiende la belleza del México tradicional y pluricultural que se plasma en la sazón sin renegar del aporte foráneo que tanto ha enriquecido su sabiduría gastronómica.

Paul Bocuse, Chapel, Michel Guérard, Mark Miller, John Sedlar, Stephan Pyles, Jean Georges Von Richten y Daniel Bouloud son solo algunos de los renombrados gastrónomos internacionales con los que ha tenido oportunidad de compartir el fogón y enriquecer el estilo contemporáneo de cadencia tradicional con la que dirige una sinfonía de sabores.

En estos 50 años no temió adentrarse en el campo y descubrir los sabores de los “muchos Méxicos”. Insectos cuya captura es toda una hazaña, maíz nuevo, pejelagarto, o chile, su gran amor al que le profesa una devoción especial, revelan que la chef ha consagrado su vida a ir más allá del plato, a explorar la milpa, a rescatar la sabiduría indígena y a estudiar a cabalidad la importancia de cada técnica.

Así, 32 estilos diferentes que corresponden a cada estado de la nación se abrazan entre sus manos y en la veintena de libros cuyas portadas estampan su nombre. “La Cocina de los Dioses del Agua”, (1994); “El Mulli”, (2005) o el “Polvo de Jade: la Esencia del Tiempo”, (2006), son una pequeña fracción que recopila años de viajes y experiencias  regaladas por México y el mundo.

Reinvención ancestral

Una dínamo cuya energía ha sido incontenible en el tiempo. Es así como Quintana ha sabido construir su pequeño imperio azteca. Con Gavilla, una marca de salsas, vinagretas y aderezos, se adentró en el competitivo mercado culinario. Luego vino Izote, un retoño de la yuca que floreció en el 2000 como una celebración a la comida mesoamericana reflejada en platos como el ceviche con infusión de chía y limón al mezcal o el mole negro de Oaxaca. Fue la gloria, la consagración de un estilo y el centro de su vida hasta que cerró el capítulo en 2013.

Su nueva apuesta es por el turismo gastronómico, donde a través de paseos por los mercados, cultivos, viñedos, fondas y actividades rurales las personas se adentran en la cultura gastronómica desde su origen. El aporte de Patricia viene documentando su abundante sapiencia y abriendo nuevas rutas a lo largo y ancho del territorio nacional.

En la cocina del futuro ve diversidad, dinamismo y revolución. Los chefs jóvenes son el motor que impulsa el rescate de lo autóctono enraizado a técnicas europeas y visiones cosmopolitas. Su vida, marcada por remotos momentos en los que recorría los pueblitos a pie y se internaba en las cocinitas austeras inundadas por aromas del pasado, juega ahora con la vehemencia de un presente desbordado de propuestas gastronómicas novedosas y creativas que no abandonan la sensibilidad por lo propio, un sueño hecho realidad.

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