México: Sabor a piedra, a tierra y a historia

Ahí va la mujer de piel morena y largas trenzas, con su falda abundante de pliegos que al danzar desprenden el aroma de óleos picantes. Se arrodilla frente al tabernáculo de piedra, y pacientemente le ofrenda su fuerza. Muele y muele el pequeño metlapilli, con su poderío extingue aquello que fue un cuerpo, y con la solemnidad de la hembra alimenta a todo un pueblo.

En un mundo donde los procesos de producción son cada día más industrializados, la cocina mexicana ha sabido combatir la ofensiva de las nuevas tecnologías y mantener una rica herencia de sabores e instrumentos que datan de las más antiguas eras prehispánicas. Se trata de una emulsión de sabores producto de infinidad de procesos y alimentos que se unen para crear una sinfonía perfecta para los paladares, donde destacan sin duda las sutiles pinceladas que le aportan utensilios tradicionales que consuman una obra maestra.

Metate y metlapilli, donde se muelen los sabores del pueblo

Sobre la cama reposan los lienzos blancos que la muchacha ha de vestir al despuntar el alba. De pronto, los pasos arrastrados de su madre en la cocina la distraen de su absorto pensamiento.

– ¡Mijita! – escucha a lo lejos.

Se dirige paciente para responder el llamado y al cruzar el umbral la menuda mujer de rostro redondo se encuentra de pie sobre la mesa. Frente a ella una figura rectangular se escuda bajo un lienzo dorado y hermosas florecitas silvestres. Emoción y melancolía, recuerdos de antaño nublan su mente y antes de poder articular palabra aquellas manos que tanto vio ir y venir descubren el tan esperado regalo.

– No te olvides de moler siempre como te dije, la pasta debe quedar finita y sin grumos – dice la madre, al tiempo que se acerca y deposita un beso amoroso en su frente.

El metate es una piedra volcánica rectangular de superficie plana que se apoya sobre tres bases. Es sutilmente cóncavo y reposa levemente inclinado. Se acompaña siempre de su “mano”, el metlapilli, un rodillo del mismo material, y son las prístinas herramientas con las que antiguos pueblos prehispánicos molían el maíz, café, chile y otros alimentos primordiales para su dieta.

De cuclillas frente al metate yace la madre, la abuela, la hija, quienes se hunden en un movimiento incansable, hacia adelante y hacia atrás. El metlapilli se convierte entonces en una barcaza que va y viene entre aguas sólidas que transforma en otra cosa de distinto color y aroma. Padre e hijo pedruscos se vuelven uno, al tiempo que van impregnado en el amasijo resultante los perfumes y virtudes de un pueblo que no se sacia jamás de su histórica molienda.

El comal, un disco que hace danzar el paladar

En el centro de muchos hogares mexicanos sobre el fuego ardiente reposa un disco de barro sostenido por  tenamaxtles. Se trata del comal, una pieza de barro cocido traído del vientre de las montañas y donde alrededor de sus 50 centímetros de diámetro se gestan los más suculentos y tradicionales platillos, como las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos.

Para elaborar esta extraordinaria pieza de alfarería se requiere de la paciencia y delicadeza de manos curtidas que amasan una tradición generosa haciendo uso del barro y la ceniza, las mismas que extienden con habilidad la pasta sobre un molde hasta obtener un aspecto uniforme. Cuando este barro alcanza su punto, es el fuego interior de fogosos hornos los que culminan la tarea, pero, ¡cuidado si aparece una embarazada en la casa! Pues se corre el riesgo de que el comal salga panzón.

Molcajete, el amo de la cocina

La sabiduría azteca ofrendó una maravilla de piedra volcánica que nace de la ardua labor del cincel y el martillo. En un paisaje colmado de colores y bálsamos hechizantes se desprende la imagen de un utensilio tan remoto que desde hace seis mil años se mantiene como un daguerrotipo inamovible.

El molcajete rinde honor a su etimología náhuatl: “mollicaxtli” y “temolcaxitl” que significan “cajete para la salsa”. Es un cilindro de piedra que, haciendo uso de su compañero el tejelote o temachin, muele en su interior granos, especies y alimentos blandos, y gracias a la gloriosa propiedad del basalto (aunque también los hay de barro, madera y plástico) es capaz de desprender las esencias y aceites de los ingredientes para dar sabores y texturas únicas que ningún aparato eléctrico puede emular.

Como las recetas, los secretos y las grandes hazañas, cada instrumento es depositario de una herencia histórica y familiar que trasciende generaciones; historias que se cuentan desde las cocinas y se materializan en invaluables tesoros arraigados de tal forma en los paladares y los corazones que ni las más sofisticadas tecnologías han logrado desplazar.

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