La mar de Benito Molina

El amor y naturalidad que refleja la cocina del chef Benito Molina le ha valido el reconocimiento de todo el país y el mundo, donde es considerado una pieza clave en la generación del cambio gastronómico. Por sus venas corre agua de mar y es en sus frutos donde exhibe la virtud de su sazón ítalo-mediterránea que conjuga las tradiciones de México con extraordinaria singularidad.

Pescados y mariscos son la tarjeta de presentación del chef nacido en la capital mexicana que, tras una ardua búsqueda de sabores e identidad a lo largo del orbe culinario, halló en Baja California el terreno donde sembró las cimientes de la cocina como cree que debe ser: local, sustentable y que apoye a los agricultores de la zona.

Relatos desde el agua

El idilio de Benito Molina con el mar emergió desde niño. Por aquel tiempo sus emociones pueriles se exaltaban al ver los pescados y mariscos que su tío, un biólogo marino, trajinaba al llegar de sus viajes. El sueño de vivir en el agua afloró y siendo muy joven terminó como “Pavo”, la jerarquía más baja entre la tripulación de los barcos atuneros.

Días sin divisar tierra, aprender a interpretar el silente lenguaje del océano,  arrullarse en el incesante golpeteo de olas. En este paisaje inusitado despertó su amor por el atún y Ensenada, donde asegura se dan los mejores productos.

Un breve encuentro con la Economía permitió asentar la voz interna que se avivaba desde su adolescencia: la cocina le llamaba, y decidió seguir su mandato hasta culminar estudios en la New England Culinary Institute. Allí conoció a su mentor, el maître cuisinier Michel LeBorgne, quien lo impulsó a viajar a la Bretaña Francesa y aprender sus artes en la preparación de productos del mar.

Manzanilla mexicana con aroma francés

Largas temporadas estudiando la cocina gala marcaron incuestionablemente las bases de este chef.  En Olives, dirigida por el renombrado Todd English, penetró en las diversas técnicas mediterráneas, nuevo conocimiento que no temió pincelar con sus influencias francesas.

Su retorno a México fue un encuentro con los sabores y el amor. Entre los vapores que exhalaban los hornos de La Embotelladora Vieja, en Ensenada, conoció a su esposa, la también chef Solange Muris, con quien sembró Manzanilla en Baja California, una rapsodia donde convergen las texturas y sabores típicos de México.

Manzanilla es una idea. Se trata de la consagración del depurado estilo de Benito que se centra en el respeto hacia los ingredientes. Componentes frescos, pescados, mariscos y los mejores vinos, se someten a los estrictos cánones del chef para transformarse en un menú que reanima los sentidos: ostiones naturales con mignonette; codorniz del Valle de Guadalupe con puré de coliflor y hongo en caldillo de guajillo; orecchiette con salsa de quesos ramonetti; fidellini con tomates a las brasas y albahaca, son algunas de las creaciones que conforman el catálogo de obras maestras de Molina y Muris.

Esa aleación de sabores mexicanos y mediterráneos en 2014 los hizo parte de la lista de los 50 Best de San Pellegrino en Latinoamérica en tiempos en los que la comida mexicana pasaba inadvertida ante la invasión francesa.

Cada cocinero ofrece genuinas interpretaciones de la comida local e internacional logrando sumergir a los comensales en un aluvión de experiencias únicas a través de la magia en los fogones. Con Manzanilla, Molina evoca a la naturaleza y es un referente irrefutable de la verdadera cocina de amor, sustentable y creativa que se inscribe en la historia de la gastronomía nacional.

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