La gastronomía del amor de Enrique Olvera

Enrique Olvera pasó de la modestia de los hornos que escupían fuego en la panadería de sus abuelos a dirigir las cocinas de los restaurantes más exclusivos del mundo, pudiendo domar los exigentes paladares de los comensales de la gran jungla de concreto en New York.

Todo empezó como un juego; una pequeña travesura donde Enrique era entonces el mago que pronunciaba las palabras mágicas que consagraban cada tarta de cumpleaños, haciendo un pastel a partir de líquidos que se transformaba en algo sólido y las pequeñas manos que emprendían el fabulesco amase del pan durante las vacaciones.

Años después, lo que fue un juego de niños terminó en vocación gracias al impulso del abuelo, quien le encontró su primer trabajo como lavaplatos en un restaurante donde luego hizo mayonesas, ensaladas y pastas. Así se estamparon los primeros pasos del chef nacido en las entrañas de la capital mexicana en 1976.

Tras su paso por la Culinary Institute of America de Nueva York, recogió los relatos de la nouvelle cuisine francesa y la nueva cocina vasca que yuxtapuso con la sazón milenaria mexicana para convertirlas en la quintaesencia de la gastronomía mundial. En tiempos donde “innovar” y “crear” eran inconcebibles en los establecimientos más fastuosos, desgarró los estáticos principios que se manejaban en las escuelas y cambió la percepción de la gastronomía azteca en el resto del globo.

Pujol, el restaurante más feo del mundo

Para hablar de Enrique Olvera es necesario hablar de Pujol, la estancia donde incubó por largos períodos la alquimia perfecta que consagró su gastronomía mexicana con toques contemporáneos. Un espacio que inició en el año 2000 en México con los tropiezos típicos, socios que se retiran y escaso presupuesto; pero que mantuvo una misma idea como eje central: sin pretensiones, suelto y juguetón con la comida.

Y así fue su menú inicial: salmón en salsa de mandarina con poro y zanahorias, volcán de chocolate con helado de cajeta, New York a la pimienta y sándwich de atún. Pequeños platos con enormes sabores que intentaban seguir con la corriente de los noventa.

De Thomas Keller vino la inspiración de Olvera. A través de los pasajes de The French laundry encontró el equilibrio entre lo mundano y lo perfecto y logró trasponer sus principios en la dinámica de Pujol sin caer en la sofisticación extrema.

Fue con el salpicón de pato y el mole de olla que los ojos se posaron en el chef y su restaurante. El primero, por una curiosa reinterpretación “a lo chilanga”, agregándole aguacate y una salsa borracha; el segundo, por la innovadora propuesta del emblemático plato mexicano, esta vez deconstruido, como nunca se había visto ni ningún otro cocinero atrevido a presentar.

Hasta que llegó el 2010 y Pujol decidió mostrar lo que sabía, lo que era capaz de dar, con ingredientes locales que exaltaran los sabores que el cocinero arraigaba en su alma. Esto lo condujo en 2011 a ser una verdadera taquería, donde el chef ofreció la cocina de mercado con los sabores que tanto gustan alejada del “chilerismo” o empirismo mexicano, y presentándolo de una forma más pensada para ofrecer “un taco chingón”.

Una historia breve en tiempos, pero larga en transformaciones colocaron a  Pujol en el puesto 25º de la San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants y en el 5º en la San Pellegrino Latin America’s 50 Best Restaurants, una consecuencia del trabajo bien hecho y de la reconciliación del mundo con las técnicas y sabores de México.

Cosme y Atla, los hermanos que rompen estereotipos

Comunicación y diseño contemporáneo. Bajo esta premisa irrumpieron en la escena neoyorkina las dos propuestas del chef Olvera donde se abonó el terreno de la cocina mexicana dentro de la Gran Manzana que se deslindaron del folclor para romper con los estereotipos.

Cosme, conquistó la escena gastronómica del Flatiron District como una inesperada sorpresa a la que no pudo resistirse ni la familia Obama. En 2017 logró colarse en el olimpo de la alta cocina del mundo, y ostenta un menú que rescata los aromas de la cocina tradicional mexicana y texana con una impresionante barra de mezcales. New York se rindió a los pies de Olvera.

Con Atla la propuesta es más casual. El “hermano menor de Cosme”, como su creador lo ha descrito, se enfoca en una idea de comida saludable y sabrosa. El Noho neoyorquino será el escenario y uno de sus principales atractivos serán los ingredientes de calidad producidos de forma sostenible en el Valle del Hudson. Un espacio de encuentro pensado para aquellos que buscan en los festines del exterior la calidez del hogar.

Los perfumes de la cocina materna fueron sin duda la primigenia inspiración, seguido por el calor de una panadería que mirando hacia atrás parece difusa y perdida en el tiempo. Con su tacto el chef fue capaz de propiciar el encuentro de múltiples mundos y colonizar con sus sabores espacios que parecían inadmisibles en una masa enorme y hermosa en su heterogeneidad. Una gastronomía de amor, donde el suplicio de los fogones travesea con la sinfonía majestuosa que nace del corazón, así es la comida de Enrique Olvera.

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