La deliciosa entomofagia azteca

Son numerosas las sociedades que consideran a los insectos una plaga indeseable con secuelas desastrosas. Se trata de minúsculas criaturas, caleidoscópicas en sus colores y de monstruosas formas que para muchos resultan poco apetitosas. Sin embargo, para los mexicanos representan una exquisitez desde tiempos milenarios y a lo largo y ancho del territorio azteca existen más de 500 especies que se apoderaron de los platillos tradicionales y hasta de los más exclusivos establecimientos gourmet.

La entomofagia es el hábito de comer insectos y es en México donde ha encontrado su mayor arraigo que data de épocas mesoamericanas donde fue una práctica común y diaria hasta el arribo del imperio español, cuando se satanizó su consumo y llegó a ser castigado al considerarlo grotesco. Por fortuna, las bondades de los dioses supieron imponerse al exterminio colonizador y hoy en día es una costumbre que se mantiene con orgullo y con miras de convertirse en dieta generalizada para el resto del mundo.

¿La razón? Muchos estudios destacan el valor nutritivo de esos ejemplares de múltiples patitas, logrando aportar hasta un 80 por ciento de proteína con tan solo 100 gramos, por lo que la Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) insiste en su importancia para enfrentar los crecientes niveles de desnutrición en el planeta.

Por el rescate de la entomofagia

En el siglo XIV se obtuvieron los primeros registros de la entomofagia mexicana en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, quien logró identificar 96 especies representativas, base alimenticia de los habitantes de Mesoamérica.

Actualemente se cuentan por cientos en todo el territorio mexicano y regalan a cada paladar una impresionante mezcla de texturas y sabores que combinados con ingredientes tradicionales explotan las propiedades de cada preparación y se apoderan cada vez más del corazón de los fogones.

En Taxco, una localidad de Guerrero, los indígenas matlaltzincas obsequiaron a los pobladores del cerro del Huixteco las populares celebraciones por el Día del Jumil donde se exaltan insectos por su poder divino, considerados protectores del pueblo, reencarnaciones de antepasados y parlamentarios de  los dioses.

Los más comunes: los coleópteros (88 especies), representados principalmente por el escarabajo botija; los hemípteros (77 especies), a los que pertenecen los jumiles o chinches de agua; y los ortópteros (66 especies), una categoría predilecta gracias al toque sutil de los chapulines, grillos, saltamontes y langostas.

Misticismo y valor histórico, dos hechos que se articulan con el estrecho vínculo de los mexicanos a la sabiduría ancestral, siempre prestos a defenderla, mantenerla y rescatarla para deleite de locales y extranjeros que abren sus mentes y consumen los manjares que se ofrecen a lo largo y ancho del centro, sur y sureste del país.

Un menú generoso

Oxaca es la cuna de la más rica gastronomía mexicana. Desde el espíritu de la milpa se desprenden los explosivos sabores producto de la sapiencia campesina. El olor a ajo salteado se fusiona con el de los pequeños chapulines para impregnar las cocinas, un toque final de limón y son la botana perfecta.

En épocas lluviosas las aguas ensalzan la proliferación de las chicatanas, un manjar que baja del cielo en un susurro veloz con forma de hormigas voladoras capturadas para crear un deleite oaxaqueño. Rústica y crujiente tras su paso por el ardiente comal, envuelve las infaltables tortillas rebosantes en su salsas.

Por el mismo período brota el gusano de magüey, toda una delicadeza del suroeste mexicano, donde un solo kilogramo puede rebasar el costo del mejor corte de carne. Su regordeta presencia no puede faltar en la elaboración del mezcal, donde la criaturita parda de cabeza negra fusiona el poder de su sabor con el del cristalino licor de agave.

Los acociles son emblemáticos en Tlaxcala y aunque muchos los catalogan como “bichos”, son pocos los conocen su clasificación artrópoda característica de langostas y gusanos. De ahí el gusto a camarones de río con el que cargan la salsa de chile guajillo.

En el centro de México, en Hidalgo, nació la curiosa ingesta de las “hormigas mieleras o melíferas”, una exquisitez difícil de hallar que se sirve viva para que el comensal deguste la dulce esfera de miel que aguarda en su cola. Más conocidos son los escamoles, pequeñísimas larvas de hormiga servidas durante la Semana Santa en quesadillas, a la mantequilla o en un taco al mojo de ajo.

“El amaranto del agua”, como se le conoce al ahuautle, es una chinche que se reproduce en espacios fluviales y que se ha empoderado en los espacios capitalinos y el Estado de México a través de las tortillas con huevo. También se sirven extraordinarias salsas o frijoles blancos preparados con chinicuil, un gusano característico del chile similar al de magüey.

El entomófago mexicano es experiencia, delicia y conocimiento; no en vano su hábito alimenticio se perfila como la tendencia proteica del futuro. Los insectos son parte de una herencia milenaria diversa y arraigada que ha sabido deslindarse del confinamiento producto de desconocimiento y prejuicios. Degustarlos es ofrendar a los sentidos un complejo entramado de sazón que afianza la valiosa identidad de todo un país.

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