El mole, una leyenda forjadora de realidades

“San Pascual, San Pascualito,

atiza mi fogón,

yo te pongo en mi guisito

y tú le das la sazón”.

 

El mole es sin lugar a dudas uno de los platos honoríficos de la cocina mexicana y, más que ser un elemento de su abundante gastronomía, contiene en sí mismo la mística e identidad que caracteriza a la sazón de sello azteca.

No se trata de una simple preparación, pues los años y un inmenso maridaje culinario lo han transformado en una fiesta para los sentidos gracias a sus colores, aromas y sabores; es una hermosa poesía y la referencia obligada que se hizo protagonista de cada ocasión, festividad y ritual desde su prehispánico surgir hasta hoy.

Sobre el mole es mucho lo que se dice y diversos autores han dirigido sus esfuerzos a recabar los datos de su historia y preparación a través de una amplia cronología. Fue Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI) quién describió por vez primera en su “Historia general de las cosas de la Nueva España” un guisado servido a Moctezuma, el gran Tlatoani de los mexicas, elaborado con un caldo de chile llamado chilmulli o chilmole.

Sin embargo, el debate sobre su origen aún se mantiene y es en el imaginario colectivo donde se constela un amplio bagaje de historias, producto del tiempo y de la extraordinaria habilidad del mexicano para hilvanar míticas narrativas que parten desde el seno de cada región a la que se atribuye su invención.

Un ruego escuchado

De la mano de San Pascual Bailón, patrono de los cocineros, encontramos el primer relato que narra un afortunado accidente que resultó en el exquisito mole que se conoce en la actualidad.

¡Pobre fray Pascual! Mayor responsabilidad la suya cuando se le encomendó llevar la batuta en la cocina para el banquete que se haría en honor al virrey Juan de Palafox y Mendoza durante su visita al convento de Puebla.

Tal fue el desorden que reinaba en la cocina, que fray Pascual empezó a reprender a los ayudantes y amontonar charolas que contenían diversos ingredientes destinados para cada preparación. Los nervios le hicieron una mala jugada, pues mientras se disponía a guardarlos en la despensa se tropezó y todo su contenido se precipitó sobre una cazuela humeante de guajolotes en su punto, a solo minutos de servirse a sus comensales que aguardaban hambrientos en la mesa.

¡Qué tragedia! ¡Qué calamidad! La angustia le llevó a implorar a los cielos, a refugiarse en una afanosa oración que resolviera semejante dificultad. La respuesta de Dios fueron los vítores que el sorprendido religioso recibió gracias a su improvisada creación.

Inspiración con alma devota

En la ciudad de Los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza, el banquete que celebraría la visita del virrey de la Nueva España a la diócesis del obispo Manuel Fernández de Santa Cruz quedó a cargo de las diligentes manos de las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, famosas por sus habilidades culinarias. Para ello, se les pidió encarecidamente crear un platillo especial destinado a hechizar el paladar del ilustre invitado, por lo que tan importante misión no pudo más que asignársele a Sor Andrea de la Asunción, distinguida por su exquisita sazón y sus conocimientos gastronómicos.

Tras algunos días de reflexión y de buscar la tan anhelada inspiración en los profundo de su alma, la religiosa ordenó que se engordara un guajalote con nueces, castañas y avellanas que se sacrificaría en las vísperas del arribo del visitante.

El día pautado una sorpresiva mezcla envolvió la cocina: clavos, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís y comino se machacaron y unieron al chocolate, jitomates, cebollas y ajos asados, mientras un grupo de ayudantes se encargaban de moler chile ancho, mulato, chipotle, y pasilla, seco y arrugado, para posteriormente tostarlos en una cazuela con manteca.

El comal prestó su magia a los puñados de ajonjolí y otros ingredientes, y mientras los aromas impregnaban con deleite el olfato de todas las presentes, Sor Andrea dio los últimos toques en su metate.

– ¡Mulli, molli! – exclamaron las cocineras indígenas al observar la espesa mezcla resultante de los artificios de la religiosa.

– ¿Mole? – fue la respuesta de Sor Andrea.

Tras cocer al guajolote, toda la preparación burbujeó lentamente hasta servirse al expectante invitado, quien se desbordó en elogios y alabanzas ante tan magnánima delicia.

Sin importar la legitimidad de las historias, el mole abraza una tradición que ha sabido evolucionar desde sus orígenes prehispánicos hasta la más variada sofisticación contemporánea sin mayor pretensión más que el deleite de los paladares a través de los regalos que ofrenda una tierra prodigiosa. Aunque sus proporciones, ingredientes y recetas han ido variando y perfeccionándose con el tiempo, el amor y entrega de cada cocinero es, en definitiva, lo que hace del mole una semilla fecunda y una pieza notable de la compleja y prodigiosa idiosincrasia mexicana.

 

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