El “caviar azteca” que reina en la cocina mexicana

Llega julio y septiembre, época en que el aire se colma de aromas a tierra mojada, a vientos húmedos y lluvias que cubren las alas del ave que reposa en lo profundo de la milpa.

Acunado bajo sus tierras y tras un proceso de alquimia celestial se germina el “dios negro”, un tesoro azteca que durante miles de años azotó sin piedad la cosecha áurea de maíz para transmutar sus granos en monstruos de matices pétreos, como incorporados a una presencia fantasmal que le desfigura el cuerpo.

Aunque se genera en cultivos de todo el mundo, el huitlacoche es un hongo parásito que germina en los granos del maíz e impide que éstos se desarrollen, y es en México donde ha encontrado un verdadero valor, tanto monetario como nutritivo y gastronómico. En otras latitudes, una sola espora se convierte en dolor de cabeza para los cultivadores, pues una partícula pequeñísima es capaz de viajar con el viento e infectar toda la siembra.

Su nombre científico causa terror entre los agricultores: Ustilago maydis (DC) Corda; mientras que la palabra “huitlacoche” proviene del náhuatl “cuítlatl”, que quiere decir “excremento”, y “cochi”, un término que refiere al sueño.

Algunas historias relatan que en sus orígenes se le consideró el “excremento de los dioses”, por lo que era sumamente apreciado por su valor espiritual y por hacer florecer los cultivos. También se dice que el parecido de la mazorca infectada con un ave que se alimenta a ras del suelo y que acostumbra a dormir sobre el estiércol del ganado es la raíz más acertada de su curiosa etimología.

¿Novedad prehispánica? Una historia aún difusa

Aunque no se cuenta con documentos que certifiquen la veracidad de su origen, algunos afirman que el huitlacoche era consumido en la era prehispánica de la forma en que se hace hoy; además, era el alimento de los reyes y destinado como ofrenda para los dioses.

Las primeras referencias escritas que se tienen sobre este parásito se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España”, donde se describe como “algo raro que crece sobre la mazorca”.

Algunos antropólogos afirman que en la época prehispánica era considerada una anormalidad indeseada que generaba la pérdida del maíz; mientras que en las zonas mayas se le atribuía a factores divinos vinculados con la lluvia.

A partir del siglo XIX el huitlacoche inició su autonomía cultural, y se convirtió en un mecanismo de subsistencia para indígenas y campesinos. Este fue el punto clave de su posicionamiento, y es a mitad del siglo XX que este paria se inserta en las cocinas y adquiere un importante valor culinario; es rebautizado como el “caviar azteca”, pues al cocinarse adquiere la tonalidad negruzca que caracteriza a esta lujosa delicatesen.

Su sabor único, intenso y ahumado mezcla de forma magistral el impecable gusto de las trufas negras con champiñones shiitake. Por ello, se abrió paso entre una inconmensurable variedad de ingredientes y suele degustarse en guisados con ajo, epazote, salsas, o como ingrediente estrella en platos reconocidos como quesadillas, tacos, sopas, crepas, lasañas, sopas y hasta postres. No es difícil imaginar por qué el mexicano dejó de lado su poco apetitoso aspecto para sucumbir ante su delicioso sortilegio.

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