Del horno a la mesa

“¡Llegó el paaaan!”

Identidad y cultura son dos palabras que definen el amplio espectro panadero mexicano. Las decenas de variedades son producto de un arduo proceso de mestizaje gastronómico a lo largo de la historia que aglomera lo más íntimo de la cocina tradicional con técnicas traídas desde lejanos territorios.

Esta contribución ha permitido el perfeccionamiento de una magistral selva colmada de las fragancias emanadas desde las entrañas de los hornos y las irresistibles provocaciones del vendedor que pregona de un lado a otro la venta de sus deliciosas piezas.

Los primeros indicios surgieron en la época prehispánica. En mayo, para el inicio de la cosecha de maíz,los indígenas elaboraban tortas del granoo cocolli (“pan torcido”) como ofrenda a los dioses durante los rituales de sacrificio. Para el dios Tláloc se destinaban pequeños panes de amaranto y miel servidos como agradecimiento por la rica cosecha.

La llegada de los españoles también guio el advenimiento del trigo. Con Hernán Cortez a la cabeza, se instauraron los primeros cultivos en los alrededores de lo que es hoy la Ciudad de México y, tras esto, el perfeccionamiento de los conocimientos panaderos gracias a la influencia ibérica de la época.

Conventos, establecimientos y calles fueron conquistadas por el polifacético trigo en todas sus presentaciones. Los primeros productos se dividieron en dos tipos: el pan florido, hecho con harina de mayor calidad y servido a nobles, virreyes y religiosos; y el pambazo, o “pan bajo”, para el que se destinaba una molienda más oscura, hogazas de pobres y clases austeras.

Francia y su inconmensurable destreza en las artes panaderas dieron el toque de gracia durante el Porfiriato. Al principio, el país fue terreno de una cruenta competencia con los productos artesanales locales, emplazados por la novedad del sabor extranjero. Después, una amalgama deliciosa que creó una identidad particular donde se reunía lo mejor de las dotes culinarias francas, italianas y, por supuesto, mexicanas.

Un universo casi infinito

Con la repostería, también perfeccionada por maestros franceses, se consagró lo que hoy se distingue como una de lasmás nutridas industrias panaderasdel orbe, tanto por su múltiple oferta de manjares dulces y salados, como en su valor cultural y originalidad a la hora de asignar los nombres.

Así, en los establecimientos abundan todo tipo de personajes, adjetivos y hasta partes del cuerpo que invocan el canibalismo panadero de los mexicanos. Orejas, puerquitos, bigotes, ojos de buey, birotes, trenzas y besos son parte de la carta presente en antiquísimas panaderías, como la Vasconia, una de las más reconocidas en México con 130 años de trayectoria.

Durante un paseo por el Centro Histórico el aroma inconfundible emanado desde La Ideal, hará que sin duda el transeúnte se detenga a degustar alguna de las especialidades  que ofrecen desde 1927. Puebla no se queda atrás, y es en La Flor de Puebla donde se halla el mejor pan artesanal de la ciudad. Para los paladares más dulces la opción es La Mariposa, en Querétaro, cuya especialidad y anhelo de los consumidores son sus pasteles y confites salidos de la más añeja cocina conventual.

Con café de olla, chocolate o leche, estos son algunos ejemplares que conforman la amplia selección, son los retoños del trigo, una emulsión de talento, técnica e inventiva azteca:

Pambazo

Su nombre se origina de los términos “pan basso”, que significan “pan bajo”. Es el “pan corriente” elaborado en principio para los más pobres y de baja casta.

Oreja

Cuando Porfirio Díaz introdujo a los panaderos franceses en México, estos acuñaron la receta de la orielle d’ elephant. Esta delicia hecha con pasta de hojaldre cubierta de azúcar dejó de ser una pieza exclusiva para las familias nobles del Porfiriato y se coló en la gastronomía colectiva.

Pan de pulque

Para elaborar este ejemplar los panaderos, además de azúcar, trigo y leche, usan un licor ancestral llamado pulque para darle volumen a la masa. Tradicional de Tlaxcala, es común en las zonas de San Esteban. En otros tiempos también se le llamó “pan de burro” por la manera en que era comúnmente trasladado.

Puerquito

Igualmente conocido como chichimbré, en los barrios antiguos es el acompañante infalible del café de olla. Su sabor a canela y piloncillo emula al pan de jengibre inglés. Su forma es, por supuesto, la de un regordete chancho.

Ojo de pancha o buey

Esta delicia es de masa reventada, dura en el centro con contornos de hojaldre decorado con azúcar granulada. La historia cuenta que la invención se le debe a un cocinero chino que tomó la forma del ojo del animal como inspiración.

Bigote

Un pariente mexicano del croissant francés cuyo nombre se debe a los rastros o bigotes que deja tras la primera mordida. Tiene forma de cuerno y se decora con abundante azúcar.

Pan de Muerto

Noviembre viene anunciado por el característico olor de este pan que invade cada rincón del territorio mexicano. Un infaltable durante la celebración del Día de Muertos, su origen data de los antiguos rituales de sacrificios prehispánicos, de ahí a que su masa con azúcar bañada de amaranto tenga forma de corazón o de huesos como ornamento.

Rehilete

Otra magistral creación francesa introducida en tierras aztecas durante el siglo XIX. Consiste en una obra de hojaldre adornada con cuatro aspas y rellena de suculenta mermelada. Si el panadero tiene habilidad, esas aspas darán la sensación de movimiento.

Huacal

Su forma emula la de los guacales de madera en los que se transportan frutas y vegetales, pero en su interior este pariente lejano del volcán francés guarda un irresistible tesoro de crema batida, chantilly o pastelera entre sus pliegos de hojaldre.

Birote

Es un completo misterio por qué solo en Guadalajara esta masa resulta en un pan aireado y crujiente por fuera. Lo cierto es que su nombre se debe al panadero belga Camille Pirotte que se asentó en esa ciudad y abrió una panadería que cobró fama por regalar su producto en tiempos de crisis.

Trenza

Para lograr un hermoso efecto a los ojos el panadero debe  usar su destreza para tejer la masa en forma de trenza. Aunque sus clases varían, la más común es una brillante creación de hojaldre rebozada de azúcar que deleita al comensal.

Beso

Su masa se hornea y unta en crema y azúcar para posteriormente unirla con mermelada de fruta, fresa o chabacano. El resultado es un pan compuesto que parecen labios besándose.

Bisquet

En México resultó de la interpretación de otra interpretación. Desde su cuna, Inglaterra, los estadounidenses cambiaron la versión del unpastry (en lugar de levadura, usaron bicarbonato) y de ellos, los chinos hicieron lo mismo a su manera. Al arribar a tierras aztecas en el siglo XX se le incorporó Royal y azúcar a la receta. Es común tostarlo para untarle mantequilla y mermelada.

Corbata

Para evitar confusiones con otras clases, esta “prenda” se compone de hojaldre dispuesto en delgadas capas espolvoreadas con azúcar.

 

 

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