Aquiles Chávez y sus musas de aromas oceánicos

Un pronunciado bigote es el sello distintivo del chef Aquiles Chávez. Al hablar de los grandes cocineros paridos por las tierras mexicanas es imposible no evocar el curioso mostacho que ha quedado impregnado en la memoria colectiva gracias a una larga trayectoria, sobre todo en la televisión, donde ha sabido transmitir la actitud entusiasta que tanto le caracteriza.

Este chef, nacido en la capital mexicana, pero tabasqueño de corazón, desde su edad más tierna alternó su pasión por el rock y la cocina. “Comer bien y sabroso”, un axioma que ha permanecido inalterable desde los tiempos en los que acompañaba a su madre en los fogones e impregnaba de sabor el hogar de los Chávez, donde nunca podía faltar el pozole, uno de los platos típicos que exhibe su pasión.

Nacer con vocación. En el caso de Aquiles fue indudable y su entusiasmo tras el sartén llegó al punto de acarrear las bromas de su padre en las que le sugería volverse chef. Sus palabras, como una sentencia pronunciada por algún oráculo, no tardaron en colarse en sus oídos y, más allá de eso, en su corazón.

Seducido por los aromas del sofrito de ajo, la cebolla, el chile serrano y la manteca de cerdo, esos que desde sus más pueriles épocas se arraigaron en su alma, con apenas 16 años tuvo que decidir si colgarse en el pecho una guitarra o un delantal. La respuesta fue obvia, y a esa edad decidió ser mozo de un restaurante en Villahermosa.

Fue su primer contacto y el inicio de una carrera próspera impulsada por su padre, quien le animó a cursar estudios profesionales. Ya en el Distrito Federal estudió en el Colegio Superior de Gastronomía (CSG) donde se convirtió en Licenciado en Gastronomía en el año 2000.

Su impulso rebelde y carácter aventurero llevaron a este cocinero de espíritu positivo hasta el viejo continente, donde su “Taco Mundo”, un restaurante de comida rápida tex-mex, presentó a los neerlandeses lo que hasta ese momento habían sido manjares casi desconocidos.

Sabores marinos de vanguardia

Chilaquiles verdes, el olor del pan recién salido del horno, el flan de mamá son tres elementos que alimentan el alma tradicional y familiar que caracteriza a Aquiles Chávez. No en vano afirma que sus principales mentoras son su madre y sus abuelas, todas mujeres, cada una con la virtud y sensibilidad que el chef es capaz de regalar en cada plato.

Con “LO”, Cocina de Autor y “La Sirena Puerca 77” mostró lo que es capaz de hacer junto a su inseparable Sakai Takayuki, el cuchillo que considera una extensión de su cuerpo y con el que se luce en magistrales preparaciones con frutos del mar.

En “La Fisheria” abandonó su lugar de confort y se adentró en el desconocido y complejo mercado estadounidense, alcanzando el éxito gracias al despliegue de la mejor comida mexicana del mar con pinceladas contemporáneas donde las versiones del lunch y la cena se yuxtaponen en un inconfundible menú.

Una comida sin pretensiones en un ambiente formal y desinhibido. Sobre platos de peltre se sirven tostadas, clamatos o cocteles. Un ceviche de guachinango o una pizza de langosta y queso gouda con salsa de tomates rostizados y albaca fresca son parte de la carta vespertina que conforta los sentidos con ingredientes siempre frescos provenientes de la pesca del día.

Durante la noche, a la luz de las velas el peltre transmuta en loza alemana y en ella reposan creaciones como el estofado de pato con mejillones y chorizo mexicano al que llamó Pato Mariscal, o los mejillones en caldo ligero de betabel. Propuestas modernas con presentaciones sofisticadas que mantienen la sazón mexicana tradicional junto a la visión vanguardista que exige la gastronomía actual.

“Sotero”, su impulso más reciente en tierras hidalguenses, pone en práctica los preceptos de la cocina sustentable basada en productos locales y frescos, así como un concepto interactivo que incluye cría de animales de granja, trabajo con la comunidad y técnicas de riego y siembra, en la que llama a la concientización de los cocineros acerca de lo local y tradicional.

Un chef con estampa rockera, una estrella de televisión de voz dulce, un autor de libros que invita a entregase a los placeres del buen del comer. En cada una de sus facetas el espíritu del chef Chávez transmite el mismo mensaje inmutable: llevarse a la boca aromas y sabores que expresen el cariño, la emoción y el sentimiento de sentirse vivo a través la ardorosa caricia de una hornilla.

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