Amaranto, el súperalimento de la alegría

Dando vistazo hacia atrás, rodeando los antiguos campos mesoamericanos se dibuja una acuarela de fucsias, verdes y amarillos plasmados en los cuerpos de diminutas florecillas. Sin saberlo, en su interior arraigan un tesoro que parece trascender los límites del tiempo. Lo que en un momento fue olvidado, penetra el presente y rasga el grueso lienzo que le había extraviado. Es “la alegría de México”, la “planta que no se marchita”. Huautli, la joya de los aztecas.

El amaranto es un pseudocereal que formó parte primordial de la dieta mesoamericana. Los primeros registros de su cultivo datan del 4.000 a.C, en lo que hoy se conoce como Puebla y era utilizado como ingrediente en tortillas, panes, dulces y en ceremonias religiosas.

Durante la época prehispánica aquellas habas de huauhtli, miel “negra” y sangre eran mezcladas en un cuenco para hacer una masa con la que los aztecas erigían los cuerpos de sus deidades. El tzoalli, era exaltado en una ceremonia de fuego y cantos conocida como teocualo. Al finalizar, la todopoderosa figurilla era consumida por sus fieles.

¡Barbárico y demoníaco para los españoles! El choque cultural casi lo llevó a la extinción. Los advenedizos lo calificaron como un horror, al punto de prohibir su cultivo, mucho más su consumo, que cayó en el olvido gracias al desconocimiento y marginación.

Manjar de gozos y bienestar

Tal parece que en la antigua Mesoamérica el conocimiento nutricional era dilatado y muy aprovechado por las civilizaciones. En tiempos más recientes la ONU reconoció en la pequeña semilla al mejor alimento de origen vegetal que pueda existir.

El título lo tiene muy bien ganado. Vitaminas A, B1, B2, B3, C, ácido fólico, minerales como calcio, hierro y fósforo, omega-6, -3 y -9; además de alto contenido en fibra dietética y aporte calórico son solo algunas de las propiedades nutricionales.

Consumir las semillas con frecuencia favorece los niveles de lisian, aminoácido necesario para estimular las funciones cerebrales; colabora con el proceso digestivo y equilibra el colesterol. El escualeno, uno de sus componentes, combate los males en la piel y enfermedades tan terribles como el cáncer.

Al ser una destacadísima fuente de proteínas y de precio accesible, puede sustituir carnes, leche y huevos, además que equipara en sabor al trigo y al maíz, incorporándose de forma magistral en tortillas, reposterías, tamales y guisos.

Atoles, helados, ensaladas, galletas, sopa de hojas de amaranto, costillas de cerdo en salsa de amaranto o crepas de amaranto rellenas con flor de calabaza no escapan de sus beneficiosos encantos. Es en el “dulce de la alegría”, una delicia de esta semilla tostada con miel o piloncillo, donde encontró el mayor arraigo en los corazones de grandes y pequeños.

Rescatando la memoria colectiva

Aunque por milenios ha sido una fuente de infinita energía y sabiduría, tras la embestida española el ímpetu del amaranto mermó, por lo que en la actualidad los esfuerzos del Gobierno y los campesinos se destinan a impulsar su cultivo y consumo desde los hogares hasta los mejores restaurantes gourmet.

Talleres de reventado de amaranto y chanampería son impartidos a lo largo y ancho del territorio por los adoradores de la semilla, quienes van de aquí para allá enseñando la sabiduría de la “alegría”, que al tostarse en el comal de barro se dispersan en un jubiloso impulso.

Recientemente se han creado decenas de organizaciones donde se agrupan los productores cuyo objetivo principal es rescatar la tradición del fruto y transformarlos en delicias que animen a las industrias agrícolas y gastronómicas en su uso.

Desde Tulyehualco se gestó “Amaranto Jappi”, un emprendimiento de Enrique Cortés. En el mes de mayo este amarantero de pura cepa inicia con su proceso netamente artesanal, primero, germinando las semillas en un espacio controlado abonado con tierra lacustre local. Posteriormente, en junio, viene el trasplante de los arbustos ya crecidos en el cerro, seguido por la siembra, el reabono y el deshierbado. Finalmente, lleva la magia a una pequeña cocina donde se prepara atole, agua fresca, galletas, pan, repostería y cerveza destinados al comercio local.

Sabor y tradición, un bien tan preciado, nutritivo y variado en sus usos que llega hasta donde el ingenio y sazón lo permitan. Tras ser considerado “pagano” y censurable, ahora la NASA lo incluye entre los alimentos básicos para sus misiones en el espacio. Amaranto, en él convergen la mística histórica y la posibilidad de un futuro sano colmado de un universo de posibilidades culinarias.

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